Pane con lievito madre

PRESENTAZIONE

L'impasto con il lievito madre, mi ha da tempo incuriosita e affascinata, per molte ragioni. Il lievito madre, prodotto dalla fermentazione dei saccaromiceti e dei cosiddetti batteri “buoni”, i lattobacilli, favorisce una lievitazione lenta e naturale. L'aroma intenso che si diffonde nell'aria, durante la cottura del pane, rievoca le antiche tradizioni di una volta, quando l'impasto si lavorava con la forza delle mani, e il pane che veniva cotto nei vecchi forni a legna, aveva un sapore e una fragranza ineguagliabile.

Sono numerose le proprietà positive riconosciute alla lievitazione naturale:

il pane (ma anche gli altri prodotti, come ad es. la pizza), grazie alla fermentazione dei lattobacilli, è più digeribile, si conserva più a lungo, ha una colorazione della crosta più scura, ha maggiore presenza di minerali, derivati dall'azione dei batteri, e cosa davvero interessante è che l'indice glicemico, è circa la metà rispetto al pane tradizionale. Il lievito madre si mantiene in vita con continui rinfreschi di acqua e farina.

INGREDIENTI

• 600 gr. farina biologica di grano tenero, tipo 0, macinata a pietra
• 280 gr. acqua a temperatura ambiente
• 180 gr. di lievito madre o 15 gr. di lievito di birra
• 10 gr. di sale
• 10 gr. di zucchero o malto
• 20 gr. di olio extra vergine di oliva

PROCEDIMENTO

Versare in una ciotola l'acqua, l'olio, lo zucchero, il lievito madre e amalgamare; aggiungere la farina e il sale e impastare a mano per circa 15 minuti.

Vi spiego nei dettagli la mia tabella di marcia:

Ore 9,00 ho tirato fuori dal frigo il lievito madre e l'ho lasciato a temperatura ambiente;

ore 17,00 ho fatto il rinfresco e riposto in forno spento; 
(il rinfresco si fa aggiungendo farina nella stessa quantità del peso del lievito + la metà di acqua. Se ad es. il lievito madre, dopo essere stato a temperatura ambiente per almeno tre ore o per il tempo che occorre affinchè si ravviva, pesa 100 gr., si aggiungono 100 gr. di farina + 50 gr. di acqua).

ore 21,30 ho impastato gli ingredienti e ho lasciato lievitare per tutta la notte;

ore 8,00 ho formato due panetti;

ore 17,00 ho iniziato la cottura, per 15 minuti a 180° a forno statico, (la temperatura va  impostata in base al forno che si possiede).

I tempi possono variare in relazione al vigore del lievito madre e della temperatura.